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LA SPESA

La buona alimentazione inizia al supermercato

Una accurata scelta dei cibi ci permette innanzitutto di non accumulare prodotti “dannosi” o che provocano “tentazione” nella dispensa. E’ più facile resistere ad un cibo presente nello scaffale di un supermercato piuttosto che nell’armadietto della cucina.

Quindi se sappiamo che alcuni cibi per noi non sono indicati (es: dolci per un diabetico, alimenti salati per un iperteso) è bene non comprarli.

E’ opportuno imparare a scegliere anche tra gli alimenti consentiti, perché ciò che può apparire buono, può non esserlo davvero.

E’ opportuno imparare a scegliere tra gli alimenti meno consigliati, per minimizzare il danno arrecato.

Sicurezza dei cibi

Un cibo può non essere sicuro per:

          Danno meccanico: rotture, perforazioni, perdite di succhi…

          Danno termico: causato da cattiva cottura o conservazione

          Danno chimico: dovuto a reazioni chimiche (es.: ossidazione)

          Contaminazioni : dovuto a inquinamento sia presente nell’ambiente sia nel contatto del cibo con sostanze/microrganismi/batteri dannosi

Come per i medicinali, anche gli alimenti e le bevande devono per legge riportare una data di scadenza, per garantire così la cosiddetta “sicurezza alimentare della popolazione” ed evitare intossicazioni e malattie.

E bisogna stare attenti soprattutto a cibi “pericolosi” come i latticini, le uova, il pesce, ecc. Purtroppo, in molti casi, la data di scadenza non si trova sul prodotto, è nascosta o scritta troppo in piccolo.

La scadenza

Che cosa è la data di scadenza?

È il termine minimo di conservazione di un alimento. All’interno di quel periodo si considera “adeguato” e “libero” da contaminanti per il consumatore, mentre il suo consumo dopo quella data non garantisce né la freschezza del prodotto né la sua sicurezza.

Preferibilmente entro il …

          significa che il prodotto non ha una scadenza rigida da rispettare, perchè dopo quella data il prodotto non perde le sue caratteristiche nutritive o organolettiche, e non provocano danni alla salute (ad esempio: olio, pelati, biscotti, crackers e surgelati).

Consumare entro il …

          significa invece che il prodotto dopo quella data diviene nocivo o perde le sue caratteristiche nutritive e organolettiche. Quindi è necessario rispettare la data. I cibi più a rischio sono latte, uova, yogurt, formaggi, insalata in busta ed alimenti freschi in genere.

          Giorno e mese se il prodotto è conservabile per meno di 3 mesi

          Mese e anno se il prodotto è conservabile tra i 3 e i 18 mesi

          Solo anno se il prodotto è conservabile per almeno 18 mesi

Alcuni esempi

-  Il caffè: la data di scadenza si fissa fra 16 e 18 mesi, ma si conserva bene solo se si trova in lattina e chiuso correttamente. Al contrario, la data di scadenza è 12 mesi.

-  Lo Yogurt: dura 1 mese. Il tempo massimo permesso dopo la sua scadenza è di 10 – 20 giorni, ma perde molti fermenti.

-  Olio di Oliva extra vergine: il consumo deve essere compreso tra i 6 e i 18 mesi. Il rischio è solo di perdere il gusto e il valore nutrizionale.

-  Prosciutto cotto affettato: se confezionato in vaschette di plastica, la data di scadenza deve essere entro i 20 giorni successivi al confezionamento.

-  Pomodori Pelati: quasi tutte le confezione scadono dopo 2 anni. Le caratteristiche si conservano soltanto per 6 – 9 mesi.

La data non è obbligatoria nei seguenti prodotti:

-     Aceto di vino 

-     Alcolici con grado maggiore al 10%

-     Zucchero   

-     Sale

-     Caramelle

-     Gomme da masticare

-     Gelati confezionati

-     Panetteria

-     Prodotti venduti sfusi

-     Pasta

-     Frutta secca

I surgelati

La SURGELAZIONE è una particolare  tecnica di conservazione a cui vengono sottoposti gli alimenti.

Consiste nella congelazione ultrarapida (tra i -35° e i -180° per 3-40 minuti) e nel mantenimento costante di una temperatura inferiore ai -18 gradi dal confezionamento fino alla commercializzazione.

Il mantenimento della temperatura di – 18°C rallenta in maniera esponenziale le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo dei microbi diventa pressoché nullo.

Nutrizionalmente non sono inferiori ai prodotti freschi. Anzi!

Prodotti freschi: perdita di vitamine e minerali, reazioni di ossidazione.

Mantenere la CATENA DEL FREDDO: comprare i prodotti situati sotto la linea rossa.

Nel caso si presuma possa passare più di un’ora tra l’acquisto e la messa nel congelatore di casa, sarebbe opportuno usare delle borse termiche.

Lo scongelamento dei surgelati deve consentire all'acqua di rientrare nei tessuti dell'alimento, evitando la perdita di liquidi. Per fare ciò lo scongelamento deve avvenire in modo lento.

In casa, i metodi migliori sono quelli lenti: scongelamento in frigorifero oppure a temperatura ambiente.

È importante non immergere i surgelati in acqua calda, che causerebbe uno scongelamento troppo rapido o addirittura un inizio di cottura dell'alimento.
Se si utilizza il forno a microonde, evitare di forzare i tempi causando la cottura dell'alimento in superficie, meglio tenere la potenza molto bassa.

Alcuni prodotti non necessitano di uno scongelamento completo (ortaggi e frutta da cuocere), altri possono essere cucinati senza scongelarli (prodotti da friggere e alcuni ortaggi). A tal proposito leggere le istruzioni riportate per legge sulla confezione.

I surgelati sono alimenti delicati, all'atto dell'acquisto è meglio scartarli se:

-     presentano brina in superficie: potrebbero aver subito un parziale scongelamento;

-     gli ortaggi sono in un unico blocco invece di essere separati fra loro: anche questo è un indice del parziale scongelamento.

Gli alimenti surgelati vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche.

-  Le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili (nessuna perdita di qualità).

-  I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali: il pesce che contiene questi ultimi (salmone, sgombro, sardine) non andrebbe acquistato surgelato, meglio fresco o in scatola.

-  I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (nessuna perdita di qualità).
I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi  conservati per più di 24 ore.

I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta con il prolungarsi della conservazione. Andrebbero quindi consumati il prima possibile.

Un prodotto surgelato che viene scongelato non andrebbe mai ricongelato.

E’ possibile solo se prima del ricongelamento viene cotto.

La congelazione

Il congelamento è il sistema di conservazione al freddo di tipo domestico che permette di portare e mantenere gli alimenti a temperature uguali o inferiori a –7°C fino a –12°C. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi deperibili, non permette di bloccare al 100% l'attività delle cellule vive e degli enzimi provocando il lento deterioramento delle qualità organolettiche originarie del prodotto.

Il processo di congelamento, avvenendo in tempi lenti, determina la formazione di grandi cristalli di ghiaccio dentro gli alimenti. I cristalli rompono le pareti delle cellule e provocano danni alla struttura biologica dei cibi che, al momento dello scongelamento, presenteranno un calo del valore nutritivo e un rammollimento della struttura originaria. Inoltre non provoca immediatamente la proliferazioni di microorganismi, che hanno quindi il tempo di agire.

-  Carne: eliminate il grasso e se è possibile anche gli ossi poiché si mantengono di meno rispetto alla carne; avvolgete i pezzi grossi singolarmente, raccogliete gli spezzatini nei sacchetti; separare bistecche e costolette utilizzando carta da forno; evitate di congelare la carne tritata

-  Pesci: puliteli, lavateli ed asciugateli; congelate interi i piccoli pesci e sfilettate o tagliate a tranci quelli grossi, separando i vari pezzi con foglietti di carta da forno o pellicola.

-  Crostacei: congelateli solo se freshissimi; puliteli e sbollentateli se possibile.

-  Frutti di mare: si mantengono meglio crudi, puliti e sgusciati,in un contenitore rigido e immersi nel loro succo filtrato.

-  Pollame e selvaggina: frollate leggermente la selvaggina, spennate, eviscerate e fiammeggiate polli e volatili, legateli se intendete arrostirli interi; oppure tagliateli a pezzi e sfilettate i petti più grossi.

-  Verdure: pulitele, lavatele e tagliatele, se occorre, scottatele per qualche minuto, fatele asciugare e inseritele nei sacchetti. I pomodori si congelano crudi.

-  Frutta: lavatela e sbucciatela,se necessario, tagliatela a fette o a pezzi, lasciando interi frutti e bacche. Ricordate che scongelata perde consistenza, usatela cotta o per fare frullati.

-  Erbe aromatiche: pulitele, lavatele, asciugatele e tritate le foglie o sistematele intere in un contenitore con coperchio.

-  Uova: congelatele sempre sgusciate e ponetele in piccoli contenitori di plastica; le potete lasciare intere o separare il tuorlo dall' albume.

-  Pasta fresca: congelatela prima su un vassoio, poi sistemate ravioli e tortellini nei sacchetti, tagliatelle ed altre paste in contenitori rigidi, pure di cartone. Disponete  i pezzi di pasta ripiena  crudi o precotti allineati in un solo strato su vassoi di cartone. Mettete i vassoi scoperti 12 ore in freezer. Metteteli  poi nei sacchetti e riponeteli  in freezer.

-  Formaggi e burro: tagliateli a piccoli pezzi e avvolgeteli singolarmente.

-  Pane, pizza, dolci: devono essere freschissimi, se sono monoporzione o a fette avvolgeteli singolarmente.

Non si possono congelare  le seguenti quattro categorie di alimenti:

-  Insalate

-  Uova sode

-  Patate bollite

-  Creme per pasticceria e maionese

-     Onde evitare un deterioramento della qualità dei surgelati non bisognerà mai conservarli in congelatore oltre la data di limite riportata sulle confezioni.

-     Abbiate comunque l’accortezza di annotare le date di conservazione sulle confezioni oppure su una lista a parte

Come conservare i  prodotti in casa

Nella dispensa

§         Alimenti secchi: la loro stabilità nel tempo è dovuta al loro basso contenuto in acqua. La loro caratteristica è di assorbire facilmente umidità dall’ambiente.

§         Perciò è importante conservare tali alimenti in  un ambiente adatto, ben protetti in contenitori idonei

§         Alimenti in bottiglia: la maggior parte dei prodotti (concentrati di pomodoro, succhi di frutta, vino. birra, ecc) possono essere conservati senza refrigerazione fino al momento dell’apertura

§         Alimenti inscatolati: possono essere conservati anche a lungo a temperatura ambiente. Alimenti acidi come i pomodori possono assumere un sapore metallico con il trascorrere del tempo. In particolare gli alimenti inscatolati richiedono particolari attenzioni 

Fate attenzione alla data di scadenza riportata sulle confezioni

La  corretta conservazione in frigorifero degli alimenti

• La temperatura non è costante in ogni parte del frigorifero

• Sfruttando le diverse temperature, è possibile conservare in maniera ottimale tutti gli alimenti

• In alto la parte più calda

• La temperatura giusta per un frigo è di 5°C sulla mensola centrale

• In basso la parte più fredda

La gestione dei frigoriferi e delle temperature è un punto molto delicato

Condizioni ottimali

Un frigorifero per ciascun tipo di alimento. Non essendo possibile nell’ambiente domestico, gli alimenti devono essere sistemati  in modo tale da evitare contaminazioni crociate e protetti da involucri, recipienti, contenitori.

La disposizione dei cibi in frigorifero

• -     In alto (meno freddo): Uova, dolci, formaggi, burro, yogurt

• -     In mezzo: affettati,verdure cotte, sughi, salse, cibi cotti

• -     In basso (più freddo):  carni, pesci, pollami, selvaggina, cibi crudi

• -     Nell’apposito cassetto:  frutta e verdura

Accorgimenti per refrigerare gli alimenti in frigor

Per conservare al meglio aroma , sostanza  e freschezza di tutti i cibi da riporre,avvolgerli in fogli di alluminio o pellicola o disporli in appositi contenitori con coperchio

Prima di essere riposti in frigorifero alcuni alimenti devono essere trattati.

-     Le verdure vanno lavate (quando necessario) per eliminare

-     residui di terra. Vanno asciugate attentamente. Non vanno tagliate

-     Il pesce va pulito ed eviscerato

-     Formaggi freschi in vaschette di plastica o vetro a chiusura ermetica. Non avvolgerli nella pellicola

-     Affettati avvolgerli nella pellicola ben sigillati. Per il salame intero,coprire il taglio.

-     Carne e pesci crudi si possono lasciare  nelle confezioni originali

-     Frutta e verdura va lasciata libera di respirare, mantenendoli eventualmente in sacchetti di carta

-     Le uova nelle loro scatole di imballaggio.

-     Prodotti in scatola : una volta aperta la confezione , travasare in un contenitore non di metallo.

In generale, per una maggior igiene, si consiglia di conservare nel frigo solo gli imballaggi del latte, burro, prodotti confezionati

Durata degli alimenti in frigorifero

Il frigor: usiamolo bene

§         Mantenere una buona circolazione dell’aria evitando di disporre i contenitori a ridosso uno dell’altro

§         Non coprire le griglie con carta o altro

§         Non riempire troppo il frigo

§         Pulire spesso le guarnizioni della porta e lavare l’interno con acqua e bicarbonato, utilizzando un panno umido

§         Asciugare bene il frigo dopo la pulizia

§         Effettuare periodicamente la sbrinatura

§         In estate regolare il termostato del frigo su una temperatura più fredda

§         Periodicamente controllare e tarare la temperatura con l’uso di un termometro a mercurio

§         Non introdurre cibi caldi

L’etichettatura

A cosa serve?

E’ l’insieme di tutte le indicazioni fornite all’acquirente, necessarie al fine di consentire l’acquisto con piena consapevolezza delle caratteristiche e delle proprietà essenziali del prodotto.

Il D.L. 27/01/92 n.109 aggiornato al 25/12/2000 n.68, ha introdotto regole essenziali sull’etichettatura dei prodotti alimentari, sul suo imballaggio, sulla loro presentazione e pubblicità.

Per legge (art. 2) l’etichettatura, ed anche la pubblicità non devono in alcun modo indurre in errore il consumatore né attribuire al prodotto alimentare proprietà che non possiede o evidenziare caratteristiche particolari quando tutti i prodotti alimentari analoghi lo possiedono.

Indicazioni obbligatorie dei prodotti preconfezionati – art. 3:

§         Denominazione di vendita;

§         Elenco degli ingredienti;

§         Quantità netta o quantità nominale;

§         Termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza;

§         Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea;

§         La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;

§         Le istruzioni per l'uso, ove necessario;

§         Il luogo di origine o di provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre in errore l'acquirente circa l'origine o la provenienza del prodotto

Il prodotto deve essere venduto col nome con cui è comunemente conosciuto e non con marchi di fabbrica o denominazioni di fantasia che possono indurre in inganno il consumatore.

Gli ingredienti

Sono obbligatori per legge tranne per i cibi composti da un solo alimento (es: latte)

Sono elencati in ordine decrescente di peso e devono riportate eventuali additivi solo se essi sono presenti nel prodotto finale (es.: l’esano non è riportato nell’olio di semi).

Esempio di biscotti frollini:

Ø       INGREDIENTI: farina di frumento, zucchero, margarina vegetale (grasso vegetale non idrogenato, acqua), uova fresche pastorizzate 5.5%, agenti lievitanti […], latte intero fresco pastorizzato, sciroppo di glucosio, sale, proteine derivate del latte, miele.

Esempio di wafer:

Ø       INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, olio vegetale parzialmente idrogenato, sciroppo di glucosio, zucchero, destrosio, latte scremato in polvere, tuorlo d’uovo, emulsionante: lecitina, agente lievitante: […].

Nella scelta dei cibi preferire quelli che:

-      Non hanno grassi idrogenati o trans

-      Hanno meno zucchero (leggi etichette di marmellate, torte, biscotti…)

-      Meglio lo zucchero dello sciroppo di glucosio

-      Meglio l’olio extravergine d’oliva rispetto all’olio vegetale

-      Meglio l’olio vegetale rispetto al burro

-      Meglio il burro rispetto alle margarine

Etichette nutrizionali

E’ obbligatoria solo per gli alimenti dietetici, facoltativa per gli altri prodotti.

Prodotto dietetico: prodotti alimentari modificati rispetto al prodotto originario, cioè con aggiunta o sottrazione di qualche componente.

–Prodotti “light” (mozzarella, yogurt, ….)

–Prodotti “privi di”

–Prodotti “con l’aggiunta di”

Esempio di pasta di semola di grano duro:

Esempio di filetti di sgombro all’olio d’oliva:

ETICHETTA NUTRIZIONALE

Scelta degli alimenti:

-     Prediligere quelli a contenuto energetico (kcal) più basso

-     Prediligere quelli che contengono meno grassi saturi

-     Tenere in considerazione colesterolo e sodio